團餐微利時代，供應鏈標準化助力企業(yè)發(fā)展
疫情沖擊下，團餐行業(yè)頗受影響，但同時也需正視其中機遇。從利好的角度思考，這次疫情可以引導團餐往標準化、信息化、專業(yè)化的方向深入發(fā)展。當下，快餐正向團餐轉型，而團餐正向供應鏈轉型。那么，團餐供應鏈現(xiàn)狀如何？團餐企業(yè)應如何轉型供應鏈？近日，中快餐飲獨家服務商——喜餐科技董事長藍赟在直播中做了分享?！?/span>
團餐進入微利時代，供應鏈受到重視
2019年全國餐飲收入4.67萬億元，同比增長9.4%，其中團餐占據(jù)約30%的市場份額，規(guī)模達1.41萬億元。但團餐行業(yè)也具有幾大特點：
一是市場集中度低。
中國團餐95%的市場份額，仍掌握在眾多中小企業(yè)和個體經(jīng)營者手中。做得最好的團餐企業(yè)，僅擁有不到2000家食堂，市場份額占比不到1%。
二是利潤率持續(xù)走低。
“房租高、人工費用高、原材料成本高、利潤越來越低，目前大多數(shù)團餐企業(yè)的利潤率只能達到5%至8%。中國團餐已進入微利時代。”藍赟表示。
以2010年的食堂經(jīng)營與2019年的食堂經(jīng)營做對比：2010年，假如投資約10萬元經(jīng)營食堂，租金占5%，工資占10%，幾乎沒有競爭；營業(yè)額3萬元/天，毛利潤率40%，凈利潤約50萬元/年?；貓舐始s500%。然而2019年，假如投資約100萬元經(jīng)營食堂，租金占10%，工資占18%，競爭大；營業(yè)額4萬元/天，毛利潤率45%，凈利潤50萬元/年?；貓舐式档椭?0%。
三是品牌信息化明顯。
圍繞團餐產業(yè)的外延市場，包括供應鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場潛力無限。
團餐企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，必須首要解決供應鏈問題。傳統(tǒng)的食材供應鏈市場，存在貿易商分散、信息不透明、食材質量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。于是，2014年開始，用互聯(lián)網(wǎng)升級食材供應鏈成了一個火熱的創(chuàng)業(yè)方向。
目前食材供應鏈的創(chuàng)業(yè)公司很多，可分為兩種商業(yè)模式：面向C端或B端提供服務。這是國內供應鏈的現(xiàn)狀。
對于大部分團餐企業(yè)來講，其供應鏈要么仍處于初級水平，要么干脆沒有，缺乏平臺意識。國內餐飲供應鏈平臺目前只有1%盈利，7%巨額虧損，88%略虧，4%持平。例如，后廚網(wǎng)、菜管家、小農女等就不斷傳出關停或者出售的消息。
標準化、信息化是團餐供應鏈升級的關鍵
藍赟表示，很多人將供應鏈與采購簡單劃等號。其實，供應鏈真正的含義，是以企業(yè)的客戶需求為中心，有效整合外部供應鏈資源與企業(yè)內部資源，最后將產品交付給客戶的全過程?！安少徶皇枪溕嫌蔚囊粋€環(huán)節(jié)，即供應物流。”
供應鏈管理的最終目的，是在提高客戶滿意度的同時，降低采購成本，提高企業(yè)效益，實現(xiàn)信息流、物流、產品流、資金流的綜合規(guī)劃統(tǒng)籌。
他認為，團餐企業(yè)應站在供應鏈的高度做采購，以供應鏈的系統(tǒng)思維做采購管理，以健康雙贏的方式降低采購成本。
所謂供應鏈思維，主要表現(xiàn)在幾個方面：從關注單價到關注總成本；企業(yè)與供應商的關系，由短期交易到長期合作；供應商由分散到集中，數(shù)量由多到少；供應鏈部門的角色由被動執(zhí)行到主動參與。
他也指出，與社餐相比，團餐具有進入壁壘高、穩(wěn)定性高等特點，但無論是社餐還是團餐，都較難實現(xiàn)產品標準化，且現(xiàn)階段信息化程度較低。因此，供應鏈升級勢在必行。
而標通化（標準化、通用化）降本與信息化升級是團餐供應鏈升級的重要步驟。
1.標通化降本
需求集中，產品標通化。將采購需求品類集中，盡可能縮減品類，實現(xiàn)標通化。
例如，按年度將采購需求集中，對品類優(yōu)化，每一類產品選少數(shù)規(guī)格，對品類集中，一次性簽訂采購協(xié)議，分批次發(fā)貨，采購降本。
跨部門合作。降低成本不是一個部門的問題，而是技術、安檢、供應鏈部門等的多方協(xié)調，可由采購部門提出需求，共同研討。
另外，藍赟強調，團餐供應鏈服務商與廠商、團餐企業(yè)應做好對接，共同制定標準，參與到團餐企業(yè)的前端研發(fā)。
2.信息化升級
團餐信息化越來越受重視，信息化升級有諸多好處。
有利于溯源管理。“我公司最近整配合行業(yè)制定團餐食品流通溯源標準，第一步就是信息化。沒有信息化，就沒有數(shù)據(jù)留存、信息追溯、信息儲存和查詢?！彼{赟表示。
有利于采配中心標準化管理。從電話報單到微信報單再到平臺報單，采配中心訂單從手寫到線上，既方便各采配中心的產品管理、庫存管理，財務及供應商集中化管理，又有助于客戶的便攜性采購需求。
有利于產品分析。對比各區(qū)域產品價格，實現(xiàn)價格集中管控；對比各倉庫存，實現(xiàn)庫存快速調撥；對比各采配中心訂單情況，提前制定統(tǒng)采/統(tǒng)管商品的采購計劃；有利于對統(tǒng)采統(tǒng)配商品的選定提供數(shù)據(jù)分析。
團餐企業(yè)組建供應鏈,需考慮這些問題
近年來，入局團餐的企業(yè)不少，不乏抱團組建供應鏈公司的，但它們大多以失敗告終，為什么？
“這里牽扯到幾個問題，體量相當?shù)膱F餐企業(yè)抱團，組建后誰做主？信息流、資金流、物流的要求不一致，要優(yōu)先考慮誰？平臺利弊問題，由誰評判？降本/利潤如何分配？如果解決不了以上問題，這就不會成功。另外，供應鏈是企業(yè)命脈，抱團組建時，面和心不合的情況居多?！彼{赟表示。
供應鏈以自建為宜，然而并非所有企業(yè)都適合，藍赟認為需要考慮幾個問題。
建供應鏈系統(tǒng)后，采購降本是否能承擔人員、信息化、物流成本？是否有足夠的決心，對企業(yè)內部產品標通化重組？對期貨型產品，是否有專業(yè)的團隊協(xié)助做出預判分析，并且能放權下單？“要想富，先修路”，是否有專業(yè)的物流團隊/可信賴的物流服務公司進行物流整合？
他建議，如果可以解決這些問題，就能建立供應鏈公司，否則可將其交給專業(yè)的供應鏈公司。
對于轉型供應鏈的團餐企業(yè)，藍赟表示，應該有模板、有效果，以雙贏的方式推廣。已經(jīng)建成供應鏈信息化模板的，可從產品設計、財務結算、物流倉配上解決痛點；以政府為主導的，可形成產品透明化、供應商透明化、財務透明化的政府性平臺；建立共享平臺，與供應鏈公司合作，對團餐行業(yè)進行信息化輸出，解決團餐供應鏈的問題。 （轉自中國食品報）